Peu de mets évoquent l’été en Nouvelle-Angleterre comme le fameux sandwich au homard. Ces délices sont aussi emblématiques que les phares et les accents uniques de la région. Autrefois considéré comme un simple repas de travail pour les pêcheurs, le sandwich au homard connaît aujourd’hui une telle popularité que les supermarchés Hannaford ont lancé une version à 10 dollars, disponible jusqu’à la fête du Travail.
« Avec l’essor du tourisme en Nouvelle-Angleterre, la popularité du sandwich au homard a également augmenté », déclare Evan Hennessey, chef et propriétaire de Stages at One Washington et du Living Room à Dover, New Hampshire. « C’est un plat incroyable, savoureux, typique de la Nouvelle-Angleterre, que l’on peut déguster en se promenant. »
Origines du sandwich au homard
Le homard n’a pas toujours eu la réputation qu’il a aujourd’hui. Autrefois, ces crustacés étaient si nombreux qu’ils se capturaient facilement dans les eaux peu profondes. « Pendant longtemps, [les homards] étaient simplement des aliments locaux, réservés à ceux qui vivaient sur la côte », explique Megan Elias, historienne de la gastronomie à l’Université de Boston.
Branden Lewis, chef et professeur de durabilité à l’Université Johnson & Wales à Providence, Rhode Island, précise que les marins anglais et portugais, ainsi que les charpentiers de marine, ont créé la première version du sandwich au homard en glissant les morceaux de chair de queue et de pince entre deux tranches de pain.
Les recettes à base de homard n’ont gagné en popularité que lorsque l’élite naissante du pays a commencé à passer ses vacances sur la côte Est, notamment dans des États comme le Rhode Island, où ils construisaient des « cottages » d’été. Les sandwichs au homard étaient courants jusqu’au début des années 1960, lorsque le pays a été captivé par les techniques culinaires « appropriées » de Julia Child.
Le sandwich emblématique de la Nouvelle-Angleterre a fait son retour dans les années 1990, avec un regain d’intérêt pour les spécialités régionales américaines. « À ce moment-là, le homard est devenu encore plus cher », souligne Elias. « Il y en a encore moins. Donc, c’est comme, ‘Oh, c’est régional et c’est aussi difficile à obtenir, donc ça doit être cool.’ »
Déclin de la population de homards
Cependant, la popularité ne rime pas toujours avec durabilité. Une évaluation de la population de homards dans le golfe du Maine en 2023 a révélé une perte de 40 % de la population en trois ans. Dans le sud de la Nouvelle-Angleterre, les zones les plus touchées incluent Buzzard’s Bay, entre Martha’s Vineyard et Cape Cod, ainsi que Long Island Sound, au large du Connecticut, où la récolte a chuté de 97 % depuis 1998.
Jeremy Collie, professeur d’océanographie à l’Université du Rhode Island, attribue ce déclin à une baisse de la production, à la prédation des jeunes homards par des poissons plus gros, à des maladies de la carapace (non nuisibles pour les humains) et à la surpêche. Tous ces facteurs, sauf le dernier, sont directement ou indirectement liés à l’augmentation des températures océaniques, explique Collie.
Peut-on consommer des sandwichs au homard ?
« La réponse courte est oui », affirme Collie, grâce à des réglementations strictes qui incluent des tailles minimales de carapace et des limites de capture, ainsi que la remise à l’eau des femelles reproductrices, qui peuvent porter jusqu’à 20 000 œufs sous leur queue. Bien que les lois varient d’un État à l’autre, les pêcheurs qui enfreignent les règles s’exposent à des amendes commençant à 500 dollars par infraction. Les récidivistes peuvent perdre leur permis de pêche.
Lewis recommande aux visiteurs de diversifier leurs choix de fruits de mer pour réduire le risque de surpêche et de demander aux restaurants d’où proviennent leurs homards. « Les États-Unis ont les eaux de pêche les plus réglementées au monde, donc si vous achetez du homard pêché aux États-Unis, vous faites un choix plus durable », précise Lewis, en notant qu’il existe des règles pour prévenir la fraude alimentaire.
Les meilleures adresses pour déguster des sandwichs au homard en Nouvelle-Angleterre
Le débat éternel autour du sandwich au homard concerne ses deux types principaux. Le style du Connecticut, servi chaud avec du beurre fondu, est parfois attribué au restaurant Perry’s, désormais fermé, à Milford, Connecticut. Le sandwich de style Maine, parfois associé au Moody’s Diner à Waldoboro, Maine, utilise une sauce froide à base de mayonnaise et de jus de citron, assaisonnée d’herbes comme la ciboulette ou le cerfeuil. Certains affirment qu’il s’agit d’une adaptation d’une recette de 1829 dans le livre de cuisine The American Frugal Housewife, qui combinait de la chair de homard avec des jaunes d’œufs, de l’huile, du vinaigre, de la moutarde et du poivre de Cayenne.
Un élément constant dans l’évolution du sandwich au homard, au moins depuis les années 1920, est son mode de présentation : le pain à hot-dog. La combinaison de produits haut de gamme et de produits simples fait partie de l’attrait du sandwich, selon Elias. « Ce n’est pas compliqué. Les Américains adorent les aliments que l’on peut manger sans couteau ni fourchette. Nous sommes fous de tout ce que nous pouvons prendre en main. »
Participez à l’un des festivals de fruits de mer emblématiques de la Nouvelle-Angleterre pour goûter aux deux styles. Ou recherchez des chefs qui trouvent des moyens créatifs d’honorer l’histoire du sandwich au homard tout en l’adaptant aux palais modernes audacieux.
Au Stages at One Washington, Hennessey propose un sandwich de style Connecticut revisité, remplaçant le pain blanc par un pain de pomme de terre et chauffant la chair de homard avec une réduction de homard. Il l’assaisonne avec du beurre fumé, des algues marinées, des zestes d’agrumes, du cumin, de la coriandre et de la ciboulette.
À Portland, Maine, Mimi Weissenborn, chef exécutif de Sur Lie, s’inspire de la nostalgie régionale. « J’ai pensé que ce serait une idée sympa de farcir un popover, un autre plat classique de la Nouvelle-Angleterre, avec quelque chose », dit-elle. À l’intérieur de la poche d’air du pain, elle glisse une purée de maïs et de fontina, ainsi que du homard blanchi dans du beurre.
Hennessey recommande également le Lobster Shack à Ogunquit, Maine, qui propose un sandwich de style Maine ou Connecticut, sur un pain à hot-dog grillé. Lewis mentionne le restaurant Dune Brothers à Providence, qui combine mayonnaise et beurre chaud dans son sandwich. Pour Weissenborn, le Luke’s Lobster de Portland, de style Maine, offre la saveur la plus fraîche, directement du bateau.
Vous hésitez encore ? Hook + Line, dans le quartier Seaport de Boston, propose un sandwich de style Maine et un de style Connecticut, servis sur la même assiette.
