Recette de Soupe de Palourdes et Tofu
Ingrédients et Préparation
Étape 1 : Préparation des Palourdes
Commencez par remplir partiellement un grand bol d’eau froide. Ajoutez une poignée de sel casher et mélangez avec votre main pour bien dissoudre. Incorporez 450 g de petites palourdes, de préférence des littlenecks (10 à 12), bien nettoyées; laissez reposer pendant 15 minutes pour permettre aux palourdes d’expulser le sable. Égouttez soigneusement et rincez. Si beaucoup de sable a été libéré dans le bol, renouvelez l’opération avec un nouveau bol d’eau froide et de sel. Mettez de côté.
Étape 2 : Préparation du Bouillon
Dans une grande casserole ou un faitout, portez à ébullition un morceau de kombu séché de 12,5 x 7,5 cm avec 1,5 litre d’eau à feu moyen-vif. Faites cuire jusqu’à ce que l’eau devienne d’un jaune pâle et dégage une odeur marine, environ 5 minutes. Ajoutez 2 courgettes grandes ou 4 petites (400 à 450 g), coupées en deux et tranchées en demi-lunes, 1 petit oignon, coupé en deux par le bout de la racine et tranché finement, ainsi que 5 gousses d’ail, hachées grossièrement. Faites cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide et que les courgettes soient presque cuites, environ 6 à 8 minutes.
Étape 3 : Ajout du Tofu et des Champignons
À l’aide d’une grande cuillère, déposez de gros morceaux de tofu soyeux de 310 g dans le bouillon, puis ajoutez un paquet de 100 g de champignons enoki ou 150 à 170 g de champignons beech, les tiges coupées, ainsi que les palourdes réservées. Enfoncez délicatement le tout dans le liquide. Couvrez la casserole et laissez cuire jusqu’à ce que les palourdes s’ouvrent, environ 5 minutes, selon leur taille. (Si certaines palourdes ne s’ouvrent pas, couvrez et continuez la cuisson, en vérifiant toutes les minutes, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent; jetez celles qui restent fermées après 5 minutes supplémentaires.) Évitez de remuer pour ne pas briser le tofu.
Étape 4 : Assaisonnement et Finition
Réduisez le feu à doux et écumez la mousse à la surface. Incorporez 2 cuillères à soupe de sauce de poisson, 1 cuillère à soupe de sauce soja, et 1 cuillère à café de sel Diamond Crystal ou ½ cuillère à café de sel Morton; goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire. Retirez la casserole du feu et versez lentement un gros œuf battu sur la surface du ragoût. Parsemez 2 oignons verts, hachés, puis ajoutez ½ cuillère à café d’huile de sésame grillée.
Étape 5 : Service
Couvrez le ragoût et servez, en gardant le couvercle jusqu’à ce que vous soyez prêt à servir dans des bols, accompagné de riz vapeur.
