Medecine
La nécessité d’une régulation scientifique dans la production alimentaire a conduit à la création de la Food and Drug Administration (FDA). Ce sujet est brillamment exploré dans l’ouvrage « The Poison Squad » de Deborah Blum. Depuis sa fondation, la FDA a continuellement intégré des principes scientifiques et logiques dans l’élaboration de lois sur la sécurité alimentaire. Cela a donné lieu à plusieurs réglementations spécifiques, telles que celles concernant les aliments à faible acidité et à longue conservation (21 CFR Part 113), les produits de la mer (21 CFR Part 123) et les jus (21 CFR Part 120). La loi sur la modernisation de la sécurité alimentaire (FSMA) a introduit des règles applicables à tous les produits régulés par la FDA. Selon cette réglementation (21 CFR Part 117 – Bonnes pratiques de fabrication, analyse des dangers et contrôles préventifs basés sur les risques pour les aliments destinés à la consommation humaine), un transformateur alimentaire doit établir des contrôles préventifs, avec quelques exceptions pour les dangers déjà couverts par d’autres règles, pour tous les dangers connus ou susceptibles de se produire.
Une autre réglementation, mise en place à la fin des années 1970, concerne les aliments acidifiés (21 CFR Part 114). Cette règle a été instaurée à la demande de Pickle Packers International pour s’assurer qu’un fabricant n’ajoute pas insuffisamment d’acide lors du processus de conservation, de sorte que le pH final, après le temps d’équilibre, ne dépasse pas la limite microbiologique de sécurité alimentaire fixée à 4,6.
La FSMA a exempté le contrôle des dangers microbiologiques de ses réglementations pour les produits fabriqués selon les parties 113, 123 et 120. En revanche, les produits régis par la règle des aliments acidifiés (Part 114) ne bénéficient pas de cette exemption. Le danger microbiologique potentiel pour les produits acidifiés est également pris en compte par les contrôles préventifs pour les aliments destinés à la consommation humaine (PCHF) sous la partie 117. Ainsi, la règle des aliments acidifiés apparaît comme redondante.
La FDA a élaboré des directives pour la mise en œuvre de la règle PCHF, intitulée « Analyse des dangers et contrôles préventifs basés sur les risques pour les aliments destinés à la consommation humaine : Guide pour l’industrie ». Un projet de chapitre 16 sur les aliments acidifiés a récemment été ajouté à ce document. Ce chapitre vise à aider les transformateurs alimentaires à intégrer les exigences de la partie 114 avec celles de la règle PCHF. Il est clair que le danger microbiologique couvert par la règle des aliments acidifiés est déjà largement maîtrisé par la règle PCHF.
Le chapitre 16 du projet de directive contient 33 pages de comparaisons entre les parties 114 et 117, ainsi que des suggestions détaillées sur la manière de combiner ces règles. Cette complexité est inutile. La solution logique serait d’abroger la partie 114 et de laisser la gestion des dangers microbiologiques des aliments acidifiés uniquement sous la règle PCHF. Cela simplifierait l’élaboration du plan de sécurité alimentaire (FSP) requis par la règle PCHF, permettant ainsi de se concentrer sur de véritables préoccupations en matière de sécurité alimentaire plutôt que sur les subtilités des différences entre les deux règles.
Dans le registre fédéral concernant la règle des aliments acidifiés, l’acidification est définie comme un processus de conservation. L’agence a fait la distinction entre l’acidification et la fermentation, car aucun incident de sécurité alimentaire n’a été signalé pour les produits fermentés. Par conséquent, la règle ne s’applique qu’aux produits acidifiés. La règle définit les aliments acidifiés comme ceux qui peuvent être appelés « cornichons » ou « pickles ». Tous les exemples de produits cités pour justifier cette règle sont des produits acidifiés. La détermination de la nature acide ou acidifiée d’un produit devrait donc se baser sur sa classification en tant que cornichon.
Un autre argument convaincant pour l’élimination de la partie 114 est que son application n’est pas conforme aux principes des règles générées par la FSMA. Cette loi promeut l’utilisation d’une analyse de risque scientifique pour développer des contrôles préventifs garantissant la sécurité alimentaire. Les critères actuels utilisés par la FDA pour déterminer si un produit est acide ou acidifié s’éloignent de ce concept. Ces critères ne sont pas basés sur la définition des aliments acidifiés et ne se rapportent pas aux risques pour lesquels la partie 114 a été conçue. Cela crée une nouvelle catégorie d’aliments qui ne correspond à aucune définition d’aliment acidifié.
De plus, les limites utilisées par la FDA pour les critères de décision entre acide et acidifié sont totalement arbitraires. Lors d’une récente conférence sur la sécurité alimentaire, un représentant de la FDA a été interrogé sur la manière dont une limite avait été établie. Sa réponse a été : « Nous devions tracer une ligne quelque part. » Cela montre que les limites de différenciation entre acide et acidifié n’ont aucun fondement scientifique et ne garantissent pas la sécurité alimentaire. Ce type de critères s’éloigne des principes de sécurité alimentaire de la FSMA.
Les aliments acides et acidifiés ont un excellent bilan de sécurité. L’effort pour fusionner les parties 117 et 114 est injustifié, car la présence de la partie 114 n’apporte aucune amélioration en matière de sécurité alimentaire par rapport à une régulation uniquement sous la partie 117. Le projet de directive démontre que les aspects critiques de la sécurité alimentaire des aliments acidifiés sont bien gérés par les règles PCHF.
Les critères de détermination entre acide et acidifié utilisés par l’agence sont non scientifiques, non liés à la sécurité alimentaire et arbitraires, ce qui va à l’encontre des principes de la FSMA. L’élimination de la partie 114 aiderait la FDA à promouvoir les principes de la FSMA et à atteindre ses objectifs futurs. Avoir des réglementations en double ne fait qu’ajouter de la confusion dans le développement de systèmes de sécurité alimentaire robustes. Supprimer la partie 114 faciliterait l’élimination d’une supervision réglementaire redondante, permettant ainsi à l’industrie de développer de meilleurs programmes et pratiques de sécurité alimentaire, protégeant ainsi mieux la santé publique.
