Analyse des Risques de Salmonellose Liés au Poulet Cru aux États-Unis

Une étude récente a révélé que la majorité des risques de salmonellose associés au poulet cru aux États-Unis provient d’une petite proportion de produits contaminés par des souches de Salmonella particulièrement virulentes. Cette découverte souligne l’importance de mettre en place des mesures de sécurité alimentaire plus ciblées.

Défis Persistants en Matière de Sécurité Alimentaire

Malgré les efforts déployés pour diminuer la présence de Salmonella dans les produits avicoles, les maladies d’origine alimentaire continuent de poser des défis aux experts en santé publique. Les chercheurs estiment qu’il est essentiel d’adopter des approches de sécurité alimentaire plus nuancées et basées sur les risques dans l’industrie avicole.

Résultats de l’Étude

L’étude a examiné des données provenant de l’enquête de référence USDA-FSIS de 2012 et de l’échantillonnage de vérification HACCP de 2023. Elle a mis en évidence que les morceaux de poulet présentant des niveaux de contamination supérieurs à une unité formant colonie par gramme (1 UFC/g) de Salmonella représentent le plus grand risque pour la santé publique. Ce risque est amplifié pour les produits contaminés par des sérotypes hautement virulents, tels qu’Enteritidis, Infantis et Typhimurium.

Points Clés de l’Étude

• Niveaux de contamination élevés : Bien qu’une minorité de morceaux de poulet soit fortement contaminée par Salmonella, ces morceaux sont responsables de la majorité des cas de salmonellose. Les données de référence ont montré que 68 % des maladies étaient liées à 0,7 % des produits contenant plus de 1 UFC/g de Salmonella.
• Risque spécifique aux sérotypes : Les sérotypes hautement virulents sont présents dans certains morceaux de poulet et contribuent de manière disproportionnée aux maladies. Par exemple, les produits contenant plus de 1 UFC/g de sérotypes comme Enteritidis, Infantis ou Typhimurium représentaient 69 % des cas, tandis que les sérotypes de faible virulence, comme Kentucky ST152, avaient un impact négligeable sur les cas humains.
• Perspectives des données mises à jour : Les données HACCP de 2023, qui ont utilisé des méthodes de mesure de contamination plus précises, ont renforcé ces conclusions. Elles ont révélé que 99,8 % des maladies étaient associées à 1,3 % des produits contenant plus de 1 UFC/g de Salmonella.

Appel à de Nouvelles Stratégies Réglementaires

Bien que la prévalence de Salmonella dans les produits avicoles ait diminué, le taux de maladies humaines n’a pas connu une baisse proportionnelle. Cela indique qu’il est nécessaire de développer de nouvelles stratégies réglementaires. L’étude recommande de se concentrer sur les niveaux de contamination élevés et les sérotypes hautement virulents.

Interventions Suggérées

• Tests et mesures de contrôle renforcés : Des tests rigoureux pour détecter les niveaux de contamination élevés et les sérotypes hautement virulents pourraient réduire considérablement les risques pour la santé publique.
• Vaccination spécifique aux sérotypes : Vacciner les volailles contre des sérotypes hautement virulents, tels qu’Enteritidis et Typhimurium, pourrait diminuer leur prévalence dans les produits de poulet.
• Amélioration des contrôles de processus : L’adoption de limites de contrôle pour les niveaux totaux de Salmonella et l’utilisation de contrôles statistiques des processus pour surveiller et améliorer les étapes de transformation pourraient aider à gérer la contamination de manière plus efficace.

Contexte et Soutien de l’Étude

Les résultats de cette étude s’alignent avec des évaluations de risque antérieures concernant d’autres produits avicoles et carnés, indiquant que la contamination à des niveaux élevés est un problème plus large. Selon les chercheurs, des études similaires sur la dinde hachée et le bœuf haché ont montré que les produits avec des niveaux de contamination plus élevés présentent un risque de maladie significativement accru.

L’étude a été soutenue par une subvention de l’Association américaine des producteurs de volaille et d’œufs et a été réalisée par Stasiewicz et Wiedmann, membres de la Coalition pour la Réforme de la Sécurité Avicole, qui regroupe des bénévoles de l’industrie avicole, des groupes de consommateurs et des universitaires.

Pour plus de détails, l’étude complète est disponible ici.