Recherche sur la Sécurité des Aliments d’Origine Végétale
Étude des Pathogènes dans les Produits Végétaux
Une équipe de chercheurs néerlandais participe à une étude approfondie sur les pathogènes présents dans les produits d’origine végétale. L’objectif principal de cette recherche est de caractériser génétiquement les bactéries pathogènes et de cartographier leur croissance ainsi que leur comportement.
Cette initiative, nommée GRASP (Évaluation des Risques Basée sur le Génome des Aliments d’Origine Végétale), se concentre sur la sécurité des nouveaux produits, y compris les alternatives laitières. Les partenaires de ce projet incluent l’Université Technique du Danemark (DTU), l’Université et la Recherche de Wageningen, ainsi que des entreprises alimentaires et des sociétés d’inspection de produits.
Comprendre le Problème
Les matières premières d’origine végétale, telles que l’avoine, les pois et les amandes, peuvent abriter des bactéries nuisibles produisant des toxines, comme Bacillus cereus et Clostridium botulinum. Ces deux types de bactéries sont particulièrement préoccupants car elles forment des spores, des cellules dormantes capables de résister à des conditions extrêmes, qu’il s’agisse de chaleur ou de froid. Dans des conditions favorables, ces spores peuvent germer et donner naissance à des bactéries vivantes, leur permettant ainsi de survivre à la pasteurisation et de se retrouver dans les produits alimentaires.
Il est important de noter que toutes les bactéries ne réagissent pas de la même manière face à des conditions extrêmes, et il existe des variations au sein d’une même espèce bactérienne. Heidy den Besten, professeure de microbiologie alimentaire à l’Université de Wageningen, a déclaré : « Certains sous-groupes sont résistants à la chaleur, tandis que d’autres se développent bien à basse température, comme dans un réfrigérateur. Si nous traitons tous les sous-groupes de la même manière, leur comportement devient difficile à prévoir. »
Les chercheurs s’efforcent de caractériser Bacillus cereus et Clostridium botulinum en sous-groupes afin de déterminer leur croissance. Cela permettra d’évaluer quels sous-groupes posent problème dans des conditions spécifiques et de trouver des moyens de les contrôler.
Outils pour les Fabricants
L’objectif ultime est de développer un outil permettant aux fabricants de simuler leurs processus de production afin de minimiser la croissance des pathogènes et d’estimer la durée de conservation des produits. Ce projet a reçu un financement d’un million d’euros (1,1 million de dollars) via la plateforme internationale Plant2Food, qui dispose de 27 millions d’euros (29,4 millions de dollars) de la part de la Fondation Novo Nordisk, un bailleur de fonds privé de la recherche scientifique au Danemark pour les trois prochaines années.
Autres Initiatives en Cours
L’Université et la Recherche de Wageningen participe également à un autre consortium qui examine les risques potentiels pour la sécurité alimentaire et la qualité liés aux contaminants microbiens dans les produits alimentaires d’origine végétale, y compris les alternatives laitières. Ce groupe, coordonné par Nizo Food Research, comprend des entreprises telles que The Coca-Cola Company, Tetra Pak, Bel, Arla Foods, Yili, HP Hood LLC et FrieslandCampina.
Une étude publiée dans l’International Journal of Food Microbiology a examiné les niveaux et les types de contaminants microbiens dans 88 ingrédients d’origine végétale différents. Les résultats montrent que les charges microbiennes de ces ingrédients varient considérablement entre et au sein des groupes d’ingrédients. Des espèces formant des spores, capables de survivre aux traitements thermiques, ont été détectées. La sécurité alimentaire peut être compromise si ces spores peuvent produire des toxines.
« Une compréhension de l’occurrence des contaminants microbiens dans les ingrédients d’origine végétale, combinée à la connaissance de leurs caractéristiques clés d’inactivation et de croissance, peut être utilisée pour l’évaluation des risques microbiens et la conception efficace des conditions de transformation et des formulations des aliments d’origine végétale afin d’assurer la sécurité alimentaire et de prévenir le gaspillage », ont déclaré les chercheurs.
