Médecine
Une étude récente a révélé une faible incidence de Salmonella et d’E. coli dans la farine en Angleterre, mais les chercheurs ont souligné l’importance de la sensibilisation des consommateurs pour éviter les infections.
Les scientifiques ont examiné la contamination potentielle de la farine crue et des produits à base de farine crue, tels que les mélanges pour crêpes et pâtes, par Salmonella, E. coli générique et E. coli producteur de toxine Shiga (STEC).
Les échantillons analysés comprenaient des farines disponibles à la vente au Royaume-Uni entre janvier et avril 2020.
Parmi les 882 échantillons de farine, un seul a montré la présence de Salmonella. Cet échantillon contenait plusieurs ingrédients, tels que de la farine, des œufs déshydratés et du lait en poudre, et avait été moulu au Royaume-Uni.
Un total de 68 échantillons contenait des niveaux d’E. coli générique supérieurs à 20 unités formant colonie par gramme (UFC/g). L’analyse des farines a révélé la présence du gène de la toxine Shiga dans 10 échantillons, et le STEC a été isolé dans sept d’entre eux. Cinq provenaient du Royaume-Uni et cinq étaient importés.
Aucun des isolats de farine STEC ne correspondait à des cas humains antérieurs, tandis que l’isolat de Salmonella Newport provenant du produit à ingrédients multiples était similaire à un cas humain survenu au Royaume-Uni en 2019.
Les résultats publiés dans le Journal of Applied Microbiology ont indiqué que, bien que l’incidence soit faible, il existe un potentiel de contamination par Salmonella et STEC dans la farine. Ces résultats contribueront à éclairer les futures évaluations des risques liés à la consommation de produits à base de farine crue.
Risques potentiels mis en évidence
Les chercheurs ont affirmé que leurs résultats démontrent l’importance d’accroître la sensibilisation des entreprises alimentaires et du grand public concernant les risques potentiels liés à la consommation de farine crue, de pâte et de mélanges.
Des études antérieures en Europe et en Amérique du Nord ont également trouvé Salmonella ou STEC dans des produits à base de farine, et des épidémies ont été signalées. Les Centers for Disease Control and Prevention (CDC) mènent une campagne conseillant aux gens de ne pas consommer de pâte ou de mélange non cuit.
Les céréales sont des produits agricoles bruts cultivés en plein air, où elles peuvent être exposées à des agents pathogènes microbiens présents dans le sol et l’eau d’irrigation, ou directement par des oiseaux et des animaux. Ces agents pathogènes peuvent représenter une menace s’ils persistent à travers les étapes de transformation jusqu’au produit final.
L’Agence de sécurité alimentaire (FSA) souligne qu’il est particulièrement important pour les personnes vulnérables, telles que les enfants de moins de 5 ans, les personnes immunodéprimées et les personnes âgées, de ne pas goûter ou consommer de la pâte ou des mélanges crus.
Les échantillons de farine ont été collectés auprès de détaillants, de traiteurs, de restaurants et de fabricants par les autorités locales et examinés par l’Agence de sécurité sanitaire du Royaume-Uni (UKHSA).
Sur les 882 échantillons, 624 provenaient de 40 pays différents, dont 476 du Royaume-Uni, tandis que 258 n’avaient pas de pays d’origine. Le blé était la céréale la plus courante, avec 526 échantillons reçus, suivi du riz avec 53.
Les types de STEC présents dans la farine étaient O26:H11, O36:H14, O155:H21, O156:H25 et O187:H28.
Concernant le cas positif de Salmonella Newport provenant du mélange pour pudding Yorkshire/crêpes avec plusieurs ingrédients, qui correspondait à un cas de 2019, aucune donnée épidémiologique ne suggère que ce produit ait été consommé.
Les scientifiques ont déclaré que des messages de sécurité sur les emballages avertissant que la farine et les produits à base de farine crue, tels que les mélanges pour gâteaux ou crêpes, sont considérés comme des ingrédients crus et ne doivent pas être consommés sans cuisson, pourraient influencer le comportement des consommateurs et réduire le risque potentiel d’intoxication alimentaire.
