Fermeture Indéfinie d’une Usine de Charcuterie
Une Usine Évaluée à Risque « Faible » pour la Listeria
Une usine de charcuterie liverwurst-liee-a-une-epidemie-de-listeriose/ » title= »La tête de sanglier évoque la liverwurst liée à une épidémie de listériose »>Boar’s Head, au cœur d’une épidémie de Listeria ayant causé la mort de neuf personnes, a été identifiée comme ayant abrité le germe mortel dans une zone commune jugée « à faible risque » pour la Listeria. De plus, l’établissement ne disposait d’aucun plan écrit pour prévenir la contamination croisée de cette bactérie dangereuse avec d’autres produits. Ces informations proviennent d’un document fédéral récemment publié par Boar’s Head.
Le vendredi précédent, l’entreprise a annoncé la fermeture indéfinie de son usine située à Jarratt, en Virginie, et a décidé de ne plus jamais produire de liverwurst, le produit initialement identifié par les enquêteurs de la santé du Maryland comme la source de la souche de l’épidémie de Listeria monocytogenes. Cette découverte a conduit au rappel de plus de 3 millions de kilos de produits Boar’s Head. L’usine de Jarratt, où le liverwurst était fabriqué, est fermée depuis fin juillet dans le cadre de l’enquête sur l’origine de l’épidémie.
Résultats de l’Enquête
Dans une mise à jour du 13 septembre, Boar’s Head a précisé que :
[O] notre enquête a identifié la cause principale de la contamination comme un processus de production spécifique qui n’existait qu’à l’établissement de Jarratt et qui était utilisé uniquement pour le liverwurst. Suite à cette découverte, nous avons décidé d’arrêter définitivement la production de liverwurst.
Bien que cette déclaration semble apporter une certaine clarté sur la source de l’épidémie, des rapports d’inspection antérieurs décrivaient une installation marquée par de graves défaillances sanitaires. Entre le 1er août 2023 et le 2 août 2024, l’usine a été citée pour 69 violations, incluant des fuites d’eau, de la moisissure à plusieurs endroits, une prolifération d’algues, des accumulations de viande sur les équipements, des murs infestés de mouches et de moucherons, des odeurs nauséabondes, des déchets sur le sol, et même des « quantités importantes de sang en flaques. »
Le New York Times a également rapporté qu’une inspection de 2022 avait révélé que l’usine représentait une « menace imminente » pour la santé publique, avec des constatations telles que « de la rouille extensive, des charcuteries exposées à des plafonds humides, de la moisissure verte et des trous dans les murs. »
Problèmes de Contamination Croisée
Le document récemment publié par Boar’s Head est une lettre datée du 31 juillet émanant du Service de sécurité et d’inspection des aliments du Département de l’Agriculture des États-Unis, notifiant à l’entreprise que l’usine de Jarratt était suspendue. La suspension était fondée sur une inspection réalisée les 24 et 25 juillet, qui avait révélé la présence de L. monocytogenes sur un transpalette dans une grande salle où des viandes prêtes à consommer étaient traitées. Cette salle était une zone commune non spécifique à la production de liverwurst et avait été jugée par Boar’s Head comme « à faible risque » pour la Listeria.
Des viandes provenant de huit lignes de production étaient présentes dans cette salle, avec les lignes 1 à 4 à gauche et les lignes 5 à 8 à droite, traitant des hot-dogs et d’autres petites saucisses. Le transpalette contaminé était destiné à la ligne de production 2, qui traitait des jambons Beechwood, et était utilisé pour déplacer des racks de jambons des refroidisseurs à l’azote vers les lignes de production dans la salle de traitement.
Cependant, les inspecteurs ont noté que les transpalettes et les racks de produits dans la salle n’étaient pas maintenus sur des lignes de production désignées, permettant ainsi la contamination croisée. Bien que les employés aient généralement respecté une ligne de production, ils se déplaçaient parfois entre les lignes, sans procédures en place pour changer leur équipement de protection individuelle (EPI) — gants, tabliers jetables et couvre-bras — lors de ces déplacements. Les inspecteurs ont observé des employés changeant de ligne sans changer leur EPI.
« Ils ont également observé des employés se déplaçant librement entre toutes les lignes sans interagir directement avec les produits, comme ceux qui enlevaient les déchets, nettoyaient les débris de produits au sol, éliminaient la condensation des structures au-dessus ou effectuaient des travaux d’entretien, » ont écrit les responsables du USDA.
Propagation de l’Épidémie
Étant donné que cela se produisait dans une salle remplie de viandes supposément prêtes à consommer, le USDA a conclu que Boar’s Head « n’avait pas maintenu des conditions sanitaires » et que son programme de contrôle de la Listeria était « inefficace. »
À ce jour, 57 personnes provenant de 18 États ont été touchées. Toutes ont été hospitalisées, et neuf personnes sont décédées. Les Centers for Disease Control and Prevention ont rapporté que les responsables de la santé avaient interrogé 44 personnes malades durant l’épidémie, qui ont déclaré avoir consommé diverses viandes tranchées. Seules 25 ont signalé avoir mangé du liverwurst tranché.
En réponse à cette épidémie, Boar’s Head a annoncé qu’elle révisait ses mesures de sécurité et d’assurance qualité dans ses autres installations et qu’elle recrutait des experts en sécurité alimentaire expérimentés. « Vous avez notre promesse que nous travaillerons sans relâche pour regagner votre confiance et garantir que tous les produits Boar’s Head respectent constamment les normes élevées que vous méritez et attendez. Nous sommes déterminés à tirer des leçons de cette expérience et à en sortir plus forts. »
