La situation s’est déroulée comme l’a décrit Hemingway en parlant de la faillite : progressivement, puis soudainement. Je suis une jeune rédactrice culinaire basée à Brooklyn, explorant les différences entre les croûtes de Saraghina et Motorino tout en savourant une part de Roberta’s, me déplaçant rapidement sur mon vélo en acier rouge Specialized pour une seconde part chez Joe’s, Di Fara ou Best Pizza. Puis, je me suis mariée, je suis tombée enceinte, j’ai déménagé dans l’État de New York, complètement inconsciente de l’évolution de la pizza américaine. Cette ignorance peut sembler anodine dans d’autres domaines, mais dans le mien, elle est fatale. La pizza est le plat emblématique de notre pays, la clé de l’identité américaine. À mon insu, elle était en pleine transformation, se détachant de certaines traditions tout en s’accrochant à d’autres, le tout orchestré par des chefs dont je n’avais jamais entendu parler. Pendant ce temps, je préparais de la nourriture pour bébé.

Mon fils a maintenant huit ans. Il est à un âge où il demande presque les clés de la voiture pour sortir le soir. Je suis déterminée à parcourir le pays à la recherche des dernières tendances en matière de pizza. Pour expliquer ma mission à mon mari, j’ai cité un autre grand écrivain américain, Washington Irving : « J’étais moi-même hier soir, mais je me suis endormi sur la montagne… Tout a changé, et moi aussi. » J’ai interprété son expression stupéfaite comme un signe de compréhension et j’ai réservé un vol pour l’Oregon.

Pourquoi l’Oregon ? Parce que j’avais reçu une information indiscutable : Anthony Falco, anciennement de Roberta’s, la star de la scène pizza de Bushwick dans les années 2000, avait déclaré Portland, Oregon, comme « la plus grande ville de pizza d’Amérique ». Il travaille maintenant comme consultant en pizza. Je l’ai joint à Naples, en Italie, où il était en vacances, savourant sa passion : déguster de la pizza. « Portland est une tempête parfaite pour une excellente pizza », a-t-il confirmé. « Ils ont un climat méditerranéen incroyable, des ingrédients de qualité, et une communauté qui valorise la vraie nourriture. » Les boulangers artisanaux de Portland semblent également jouer un rôle, mais il était difficile de comprendre Falco à travers ses bouchées. J’avais contacté mes amis amateurs de pizza à Portland, qui m’avaient promis un accès privilégié à la meilleure pizza au fromage du pays, le véritable reflet de l’âme de la pizza.

J’ai donc pris l’avion pour la côte ouest et déposé mon sac chez mes amis, dans une rue verdoyante bordée d’arbres, où les allées étaient remplies de vans Westfalia décorés de stickers, pour découvrir que No Saint, l’un des restaurants que je voulais visiter, serait fermé pendant mon court séjour. Après avoir plaidé, insisté et utilisé des expressions comme quête de pizza et s’il vous plaît, les propriétaires ont finalement accepté de m’ouvrir leurs portes. J’ai enfilé une veste imperméable high-tech et des chaussures de randonnée, comme il se doit pour se fondre dans le décor de Portland, et j’ai marché un demi-kilomètre jusqu’au restaurant.

Les jeunes propriétaires de No Saint, Gabriella Casabianca et Anthony Siccardi, sont des New-Yorkais de souche (et des amoureux de lycée) qui ont ouvert leur établissement fin 2022 avec « une carte de crédit à son maximum », selon Casabianca. La décoration est simple : des bouquets de fleurs fraîches, des livres de cuisine de Siccardi, une sélection de vins moins connus soigneusement choisis, et la lumière du jour pénètre dans la salle à manger à travers de grandes fenêtres, même sous la pluie morose de Portland.

Assise à une longue table en bois commune, je leur demande leur vision de la pizza. Siccardi répond en détail : « Nous utilisons de bonnes farines, toutes non blanchies, ce qui est meilleur pour notre digestion. » Cela inclut : « de la farine à pain haute teneur en gluten Red Rose Artisan et de la farine Expresso de Cairnspring Mills, qui est riche en protéines » pour donner de l’élasticité à la pâte. Lors d’une visite de la cuisine ouverte, Siccardi montre un cuisinier en train de préparer de la mozzarella à partir de caillé frais. Le prosciutto cotto et la saucisse sont également faits maison. Interrogée sur l’inspiration derrière les pizzas de No Saint, Casabianca répond : « C’est notre environnement. La saison de croissance ici est incroyable, les petites fermes sont extraordinaires. Nous sommes un mélange entre une pizzeria de la côte ouest et une de la côte est. Vous pouvez venir ici pour une pizza au fromage classique, ou pour une pizza de saison avec coing et pepperoni. »

Les mots pizza au fromage ouvrent la voie, et en un instant, nous voilà tous les trois devant un échantillon bien doré, parsemé de rouge cerise, sa mozzarella exhibant une élasticité presque cartoon. Elle ressemble à l’idéal platonique de la pizza : celle que l’on voit dans les livres pour enfants. Je prends une bouchée. L’origan sicilien sauvage, généreusement saupoudré juste avant de servir, est floral et presque médicinal (dans le bon sens). On dirait que chaque saveur a été amplifiée, même la pâte ayant un goût plus noisette et sucré que je ne l’avais anticipé.

Je suis tentée d’essayer d’autres variétés, peut-être une garnie de poire locale et de saucisse, ou une autre avec des pousses de chou frisé appelées kalettes. Mais je n’ai que deux heures avant ma prochaine pizza, chez Lovely’s Fifty Fifty, célèbre pour ses pizzas inspirées du marché fermier, et on m’a conseillé d’arriver tôt.